La ville commerçante historique de Hoi An dans le centre du Vietnam est une étape populaire pour les touristes sur le sentier Saigon-Hanoi. Des commerçants néerlandais, chinois, japonais et indiens sont venus à Hoi An pour faire des affaires et échanger des marchandises jusqu’au 17e siècle. En attendant le déchargement de leurs navires, les commerçants se reposaient au deuxième étage d’un restaurant en bord de rivière avec vue et savouraient un bol fumant de nouilles cao lau.
Le commerce et la navigation se sont depuis longtemps déplacés vers le nord à Da Nang, cependant, cao lau est toujours une source de fierté pour les habitants de Hoi An. Le plat de nouilles unique ne peut être préparé qu’à Hoi An.
Nouilles Cao Lau
Peut-être que le différenciateur entre le cao lau et les autres plats de nouilles est la texture. Les nouilles Cao lau sont plus fermes et plus moelleuses – très similaires aux udon japonais – que celles que l’on trouve dans les plats de nouilles vietnamiens typiques tels que le pho.
Contrairement au pho, les nouilles cao lau sont servies avec très peu de bouillon. Le bouillon est assaisonné de coriandre, de basilic et de menthe ; parfois des piments et un citron vert sont fournis sur le côté. Cao lau devrait être servi avec des salades et des germes de soja , bien que de nombreux restaurants laissent ces ingrédients importants de côté pour réduire les coûts. Sauf si commandé végétarien, des tranches de porc émincées et des croûtons frits sont saupoudrés sur le dessus pour compléter le plat.
Le secret de Cao Lau
Pourquoi le cao lau ne peut-il pas être fabriqué ailleurs au Vietnam? Le secret réside dans l’eau; L’authentique cao lau est préparé uniquement avec de l’eau provenant d’ anciens puits Cham cachés autour de Hoi An et de la province de Quang Nam. Les nouilles sont pré-trempées dans de l’eau de puits et de la lessive fabriquée à partir de cendre de bois provenant de l’une des huit îles Cham à environ 10 miles à l’extérieur de Hoi An. La combinaison peut sembler ésotérique, mais les gourmets locaux peuvent faire une différence dans le goût et la texture!
Trouver un Cao Lao authentique à Hoi An
Cao lau apparaît littéralement sur tous les menus autour de Hoi An – à la fois dans la vieille ville et dans les rues à l’extérieur. Avec chaque restaurant de la ville faisant la publicité d’une interprétation du plat, trouver un cao lao authentique peut en fait être intimidant. De nombreux restaurants laissent de côté les ingrédients clés ou n’utilisent pas d’eau de puits; certains endroits sont assez effrontés pour utiliser du bouillon pho en pensant que les touristes ne connaîtront pas la différence!
Le vrai cao lau prend beaucoup de temps à se préparer. En fait, les habitants de Hoi An n’essaient même pas de préparer le plat à la maison, la plupart choisissent de manger à l’extérieur et laissent le cao lau aux professionnels.
Le meilleur pari pour trouver un cao lau authentique à Hoi An est de manger chez des vendeurs de rue qui ne servent que du cao lau ou une petite poignée de plats locaux. Ne vous attendez pas à la vraie affaire des restaurants touristiques le long de la rivière avec des menus aussi épais que des annuaires téléphoniques.
Si vous ne craignez pas les tracas et l’environnement trépidant, d’authentiques cao lau peuvent être achetés dans les étals du marché en plein air à l’extrémité est de la rue Bach Dang le long de la rivière. Sinon, tentez votre chance en vous adressant à l’un des rares restaurants qui exploitent également une école de cuisine; de nombreuses écoles demandent aux élèves de préparer des cao lau authentiques dans le cadre du cours.
Manger Cao Lau
Malgré le temps de préparation, le cao lau est généralement bon marché – moins de 2 $ le bol. Bien que le cao lau soit servi dans la plupart des restaurants jusqu’à la fermeture, les habitants préfèrent le manger au petit-déjeuner ou au déjeuner, ce qui leur laisse suffisamment de temps pour digérer les nouilles fermes.
La tradition prétend que la seule vraie façon de savourer le cao lau est de le manger au deuxième étage d’un restaurant, comme le faisaient les commerçants il y a des centaines d’années. Votre hauteur au-dessus du niveau de la mer n’aura pas beaucoup d’incidence sur le goût délicieux, mais regarder sur la même rivière tout en appréciant le même goût que les marchands il y a des siècles est très addictif!
Autres spécialités de Hoi An
White Rose: Cao lau n’est pas le seul plat local à essayer à Hoi An. La rose blanche – un apéritif nommé pour sa forme lorsqu’elle est présentée correctement – est une assiette de délicates boulettes de nouilles. Des ingrédients tels que les crevettes et le porc sont placés sur les nouilles soigneusement pliées plutôt qu’à l’intérieur comme dans d’autres boulettes.
Crêpes de Hoi An: Rien de tel que les “crêpes” que l’on connaît en Occident, les crêpes de Hoi An sont largement disponibles sur les menus autour de Hoi An. Parfois répertorié comme “crêpes de style campagnard”, cet apéritif copieux est un projet assez intéressant. Vous recevrez une omelette aux œufs farcie de légumes, un bol d’eau, une assiette de salade et de feuilles de menthe, et plusieurs feuilles de papier de riz dur ressemblant à du plastique!
Pour manger des crêpes Hoi An, trempez rapidement la feuille de riz dans l’eau, ce qui les rend collantes et souples. Un acte de jonglerie délicat consistant à rouler l’omelette et les légumes verts tout en tenant le papier collant devrait donner une délicieuse crêpe semblable à un rouleau de printemps très épais. Espérons que l’un des membres du personnel vous fournira des conseils amicaux pour vous aider à démarrer!
Bière fraîche: La bière brassée localement à Hoi An est le meilleur moyen de laver votre bol de nouilles cao lau. Malheureusement, les restaurants ne brassent pas eux-mêmes la bière – elle est achetée quotidiennement dans des bouteilles en plastique auprès de brasseurs locaux et doit être vendue dans les 24 heures. Parfois appelé «bière fraîche» sur les panneaux et les menus, un grand verre de bière Pilsner coûte généralement 25 cents ou moins!